Microbiota e conservação de produtos frescais

DOI: 10.52945/rac.v33i3.764
Publicado 30-12-2020

Autores

Resumo

Os produtos frescais tem importância significativa no âmbito da qualidade e segurança dos alimentos, em função das características desses produtos, especialmente por sua maior suscetibilidade à deterioração e consequente curta vida útil para consumo. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica apresentando os aspectos de interesse relacionados à microbiota e conservação de produtos frescais. Para a presente pesquisa foram realizadas revisões bibliográficas na literatura nacional e internacional. Realizou-se uma busca por termos microbiologia, microbiota, produtos frescais, produtos cárneos, produtos lácteos e conservação de produtos crus em um período de busca de março de 2017 à março de 2020. A microbiota apresenta-se bastante variável, principalmente em função da espécie animal a partir da qual se obtém o produto ou a matéria-prima para elaboração de variados produtos derivados frescais. Já os processos de conservação incluem ações no sentido do impedimento de que os micro-organismos cheguem ao produto; da destruição dos micro-organismos e da modificação nas condições ambientais, criando-se outras que impeçam o crescimento microbiano. Nesse sentido, os esforços acerca da obtenção de maior qualidade microbiológica nos produtos frescais devem alcançar toda a cadeia produtiva, e a conservação dos produtos frescais pode complementar a melhoria das condições de viabilidade para o consumo dos mesmos.

Biografia do Autor

  • Felipe de Lima Franzen
    Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Universidade Estadual de Campinas (FEA/UNICAMP) na linha de pesquisa de Consumo e Qualidade de Alimentos. Engenheiro Agrônomo formado pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, 2015). Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (UFSM, 2017), na área de concentração em Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Graduado em Licenciatura Plena pelo Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para a Educação Profissional (PEG; UFSM, 2017), no eixo tecnológico de Recursos Naturais. Técnico Agrícola Habilitação em Jardinagem (2006) e Técnico em Agroindústria (2008) ambos pelo Colégio Politécnico da UFSM. Com atuação relacionada à Agronomia, nas áreas de ciência e tecnologia de alimentos, processamento de alimentos, floricultura, paisagismo, jardinagem e plantas medicinais. Com participação e desenvolvimento de projetos de pesquisa, ensino e extensão nas áreas supracitadas.
    • Janine Farias Menegaes
      Engenheira Agrônoma formada pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, 2013) e em Licenciatura Plena pelo Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para a Educação Profissional (PEG; UFSM, 2015), no eixo tecnológico de Recursos Naturais. Mestre em Engenharia Agrícola (UFSM, 2015), na área de concentração Agroambiental. Doutora em Agronomia (UFSM, 2019), na linha de pesquisa de desenvolvimento, avaliação e multiplicação de genótipos superiores. Especialista em Educação Ambiental (UFSM, 2020). Técnica Agrícola Habilitação em Jardinagem (Colégio Politécnico; UFSM, 2008) e Técnica em Administração (Colégio Politécnico; UFSM, 2007). Com atuação relacionada à Agronomia, nas áreas de sementes em produção e beneficiamento, horticultura geral, floricultura, paisagismo, jardinagem, substratos, olericultura, hidroponia, plantas medicinais, propagação de plantas, ambientes de cultivos, engenharia agroambiental, fitorremediação do solo, agroecológica e educação socioambiental. Com participação e desenvolvimento de projetos de pesquisa, ensino e extensão nas áreas supracitadas. Atualmente, está como professora voluntária no Departamento de Fitotecnia da UFSM, nas disciplinas de Propagação de Plantas e de Paisagismo e Floricultura.
      • Daiane Palma Cielo

        Graduação em Nutrição pela Universidade Franciscana - UFN (2010); Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria - UFSM (2018); Especialização em Gestão e Controle de Qualidade de Alimentos pela Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - UERGS (2016); Licenciatura em Nutrição pelo Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para a Educação Profissional, no eixo tecnológico da Produção Alimentícia pela Universidade Federal de Santa Maria - UFSM (2015); Graduação em Tecnologia em Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria - UFSM (em andamento). Possui experiência em atividades na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição, com ênfase em Desenvolvimento de produtos lácteos, Análise sensorial, Controle de Qualidade em Indústria de Alimentos e Serviços de Alimentação, Segurança dos Alimentos, Boas Práticas e Gestão em Serviços de Alimentação.

        • Giane Magrini Pigatto
          Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Santa Maria e licenciatura plena pela UFSM no Programa Especial de Graduação - Formação de Professores para a Educação Profissional. Especialista em Educação Ambiental e especialista em Tecnologias da Informação e da Comunicação aplicadas à Educação pela UFSM. Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria. Graduanda em Direito pela Universidade Franciscana.
          • Tatiane Codem Tonetto
            Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal de Santa Maria (2007) e mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (2018). Atualmente é técnica em laboratório/química da Universidade Federal de Santa Maria.
            • Mari Silvia Rodrigues de Oliveira
              Possui graduação em Farmácia Modalidade Farmacêutico Bioquímico Tecnóloga em Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (1993), mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (1999) e doutorado pelo mesmo programa (2013). Atualmente é professor adjunto na Universidade Federal de Santa Maria-UFSM. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: desenvolvimento de alimentos, análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos.

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              • qualidade de alimentos
              • microbiologia de alimentos
              • deterioração de alimentos.