Farinha Prebiótica de Banana Verde: Guia de produção para pequenas agroindústrias

Resumo

A farinha prebiótica de banana verde é um ingrediente funcional rico em amido resistente, composto que atua como prebiótico ao favorecer o crescimento de microrganismos benéficos da microbiota intestinal. Seu consumo está associado à melhora da saúde intestinal, maior saciedade e auxílio no controle da glicemia, além de agregar valor à produção de banana verde. O guia apresenta uma tecnologia simplificada para produção da farinha, voltada a pequenas agroindústrias, com redução de etapas, custos e necessidade de equipamentos. Foram avaliadas cultivares desenvolvidas pela Epagri quanto ao teor de amido resistente e rendimento de farinha, fornecendo informações para a escolha da matéria-prima mais adequada. O processamento envolve lavagem e higienização das bananas verdes, corte longitudinal, descascamento manual, tratamento antioxidante com ácidos ascórbico e cítrico, secagem das metades da polpa, moagem, peneiramento e armazenamento em embalagens bem vedadas. O principal diferencial da tecnologia é a secagem da banana apenas cortada ao meio, eliminando a etapa de fatiamento sem comprometer o tempo de desidratação. A farinha obtida apresenta potencial prebiótico, baixo custo de produção e pode ser armazenada por aproximadamente 2 a 4 meses quando mantida entre 5% e 10% de umidade e em condições adequadas. Embora seja possível utilizar a banana integral, a produção apenas com a polpa resulta em farinha com maior teor de amido resistente, coloração mais clara e melhor potencial para aplicações alimentícias.