Efeito da desalcoolização parcial de vinhos tintos finos através da liofilização

Autores/as

  • João Felippeto Epagri / E.E. São Joaquim http://orcid.org/0000-0002-5804-6162
  • Francieli Artismo UDESC / Centro de Ciências Agroveterinárias
  • Alberto Fontanella Brighenti Epagri - E.E. São Joaquim

DOI:

https://doi.org/10.22491/RAC.2019.v32n2.12

Palabras clave:

teor alcoólico reduzido, bebidas alcoólicas, qualidade sensorial

Resumen

Resumo - Bebidas com teores alcoólicos reduzidos têm ganhado espaço no mercado consumidor mundial. Assim, o desenvolvimento de tecnologias conservadoras, capazes de remover parcialmente o álcool sem prejudicar as suas características sensoriais, é de grande interesse as indústrias vinícolas. O objetivo deste trabalho foi testar a eficiência e compreender os efeitos do processo de liofilização para a desalcoolização parcial de vinhos. As amostras foram submetidas ao processo de liofilização e sequencialmente avaliadas as cinéticas de decaimento ou concentração dos componentes da matriz do vinho, através da correlação entre os valores dos parâmetros físico-químicos e o tempo de exposição, em intervalos entre 30 minutos e 120 minutos. O método se mostrou eficiente para a redução dos compostos voláteis do vinho, com destaque para o álcool (0,038 °GL) e para a água (0,9 mL), por minuto. Em função da redução gradual do volume, foram observados aumentos na acidez (0,092 meqL-1) e nos índices de polifenóis totais (2,77 mgEAGL-1), por minuto. Relativamente aos aspectos sensoriais, foram verificados decréscimos com maior variabilidade nos descritores associados com a intensidade olfativa e coma nitidez gustativa.

Abstract - Drinks with reduced alcohol content have gained space in the global consumer market. Thus, the development of conservative technologies, capable of partially removing alcohol without impairing its sensorial characteristics, is of great interest to the wine industry. The objective of this work was to test the efficiency and to understand the effects of the process of lyophilization for the partial de-alcoholization of wines. The samples were submitted to the lyophilization process and the kinetics of decay or concentration of the wine matrix components were evaluated by correlation between the values of the physico-chemical parameters and the time of exposure, in intervals between 30 minutes and 120 minutes. The method was efficient for the reduction of volatile compounds of wine, with emphasis on alcohol (0.038 ° GL) and water (0.9 mL) per minute. As a result of the gradual reduction of volume, increases in acidity (0.092 meqL -1) and total polyphenol indices (2.77 mg EAGL -1) were observed per minute. Regarding the sensorial aspects, there were decreases with greater variability in the descriptors associated with sharpness and intensity.

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Biografía del autor/a

João Felippeto, Epagri / E.E. São Joaquim

Enólogo, Msc., Epagri / Estação Experimental de São Joaquim (EESJ), C.P. 81, 88.600-000 São Joaquim, SC, fone: (49) 3233-8448, e-mail: joaofelippeto@epagri.sc.gov.br.

Francieli Artismo, UDESC / Centro de Ciências Agroveterinárias

Engenheira-agrônoma / Udesc / CAV, Av. Luiz de Camões, 2090 - Conta Dinheiro, 88520-000 Lages, SC fone: (49) 3289-9100, e-mail: francieli_artismo@hotmail.com.

Alberto Fontanella Brighenti, Epagri - E.E. São Joaquim

Engenheiro-agrônomo, Dr., Epagri / EESJ Epagri / Estação Experimental de São Joaquim (EESJ), C.P. 81, 88.600-000 São Joaquim, SC, fone:(49) 3233-8448,e-mail: albertobrighenti@epagri.sc.gov.br.

Publicado

2019-06-07

Cómo citar

Felippeto, J., Artismo, F., & Brighenti, A. F. (2019). Efeito da desalcoolização parcial de vinhos tintos finos através da liofilização. Agropecuária Catarinense, 32(2), 80–85. https://doi.org/10.22491/RAC.2019.v32n2.12

Número

Sección

Artigo Científico

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