Dossiê técnico da avaliação de mercado e produção de carne bovina dry-aged no Brasil

DOI: 10.52945/rac.v39i.2569
Publicado 10-11-2026

Autores

Resumo

Este estudo teve como objetivo caracterizar a produção e consumo de carne bovina dry-aged no Brasil, considerando aspectos de mercado, parâmetros tecnológicos, práticas de controle sanitário e segurança do produto. A pesquisa foi conduzida por meio de questionário diagnóstico aplicado a doze estabelecimentos formalmente estabelecidos. Os resultados indicaram que a produção ocorre predominantemente em pequena escala, concentrada em açougues e restaurantes, com maior representatividade na região Sudeste. Observou-se variabilidade nos parâmetros operacionais adotados, especialmente quanto à umidade relativa e velocidade do ar, além de heterogeneidade na realização de análises microbiológicas e no monitoramento do processo. Embora o produto seja percebido pelos produtores como seguro e de alto valor agregado, os dados evidenciam a necessidade de maior padronização técnica e regulatória. Conclui-se que a carne dry-aged apresenta potencial de valorização no mercado brasileiro, mas ainda demanda regulamentação específica, capacitação técnica e fortalecimento dos controles de processo para assegurar qualidade e inocuidade. 

Biografia do Autor

  • Vanessa Pereira Esteres

    Engenheira de alimentos. Mestrado em andamento em Ciências dos Alimentos (UFSC). E-mail vanessa.esteres@gmail.com

    • Formal Analysis
    • Visualization
    • Writing – Original Draft Preparation
    Interesses conflitantes

    Nenhum.

  • Fabiana Luisa Silva

    Engenheira de alimentos. Doutora em desenvolvimento de processos da indústria de alimentos (UFSC). Mestrado em desenvolvimento de processos da indústria de alimentos (UFSC). Pesquisadora nível pós-doutorado na UFSC. E-mail bianaluisa@gmail.com

    • Formal Analysis
    • Visualization
    • Writing – Original Draft Preparation
    Interesses conflitantes

    Nenhum.

  • Ivan De Marco

    Biólogo. Doutor em Ciência dos Alimentos (UFSC). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Udesc). Atualmente é pesquisador de pós-doutorado na UFSC, atuando nas áreas de microbiologia de alimentos, biotecnologia e desenvolvimento de produtos. E-mail ivandemarco22@gmail.com

    • Data Curation
    • Supervision
    • Visualization
    • Writing – Review & Editing
    Interesses conflitantes

    Nenhum.

  • Antonio Fiorentino Alves de Araújo

    Médico-veterinário da Secretaria de Saúde de Joinville. Médico Veterinário Consultor e Responsável Técnico de Indústrias de Produtos de Origem Animal. Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos (Unicamp). Especialização em Direito Sanitário (Instituto Sírio Libanês). Mestrado em Segurança Alimentar (Universidade de Coimbra, Portugal). Doutorando em Ciências dos Alimentos (UFSC). Professor na Unisul e Unisociesc. E-mail afaa1980@gmail.com

    • Conceptualization
    • Investigation
    • Methodology
    Interesses conflitantes

    Nenhum.

  • Morgana Ferreira Voidaleski

    Bióloga. Mestrado em Microbiologia, Parasitologia e Patologia (UFPR). Doutora em Microbiologia, Parasitologia e Patologia (UFPR). Aluna de Pós-Doutorado em Biotecnologia e Biociências (UFSC). E-mail morganavoidaleski@gmail.com

    • Validation
    • Visualization
    • Writing – Review & Editing
    Interesses conflitantes

    Nenhum.

  • Juliano De Dea Lindner

    Farmacêutico Bioquímico. Doutor em Food Science and Technology (UNIPR - Itália). Master em Food Safety Technology (UNIPR - Itália). Professor na Universidade Federal de Santa Catarina no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Pesquisador e líder do Grupo de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos e Bioprocessos (UFSC). E-mail juliano.lindner@ufsc.br 

    • Conceptualization
    • Funding Acquisition
    • Project Administration
    • Resources
    • Supervision
    • Validation
    • Visualization
    • Writing – Review & Editing
    Interesses conflitantes

    Sem conflito de interesses.

Referências

ÁLVAREZ, S.; MULLEN, A. M.; HAMILL, R.; O’NEILL, E.; ÁLVAREZ, C. Dry-aging of beef as a tool to improve meat quality: impact of processing conditions on the technical and organoleptic meat properties. Advances in food and nutrition research. v. 95, p. 97–130, 2021. DOI: https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2020.10.001.

AREMU, T. S.; BUREŠ, D.; JAMES, T. E.; LEBEDOVÁ, N.; URBANOVÁ, K.; DALLE ZOTTE, A.; VOLEK, Z.; KOKOŠKOVÁ, T. Effect of wet and dry post-mortem rabbit loin meat ageing on its physicochemical and sensory properties. Meat Science. v. 229, p. 109901, 2025. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109901.

BOMBOI CARNES. Picanha Angus Bomboi. 2026. Disponível em: https://www.acouguebomboi.com.br/produto/picanha-angus-bomboi-kg/. Acesso em: 6 fev. 2026.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 724, de 1º de julho de 2022. Dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação. Diário Oficial da União, Brasília, 6 jul. 2022a.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 161, de 1º de julho de 2022. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 6 jul. 2022b.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Relação de inovações tecnológicas que receberam termo de não objeção do DIPOA/SDA/MAPA. 2025. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/avaliacao-de-inovacoes-tecnologicas/arquivos/copy_of_Relacaodeinovacoestecnologicasquereceberamtermodenaoobjecao28.11.2025.pdf. Acesso em: 10 fev. 2026.

CORTEDEOURO CARNES. Linha Angus. 2026. Disponível em: https://cortedeourocarnes.com.br/linha-angus/. Acesso em: 6 fev. 2026.

DASHDORJ, D.; TRIPATHI, V. K.; CHO, S.; KIM, Y.; HWANG, I. Dry aging of beef: review. Journal of Animal Science and Technology, v. 58, n. 1, p. 20, 2016. DOI: https://doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9.

KIM, S.; KIM, G.; MOON, C.; KO, K.; CHOI, Y.; CHOE, J.; RYU, Y. Effects of aging methods and periods on quality characteristics of beef. Food Science of Animal Resources, v. 42, n. 6, 2022. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2022.e63

KIM, S.; LEE, H. J.; KIM, M.; YOON, J. W.; SHIN, D. J.; JO, C. Storage stability of vacuum-packaged dry-aged beef during refrigeration at 4°C. Food Science of Animal Resources, v. 39, n. 2, 2019. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2019.e21

KIM, Y. H. B.; KEMP, R.; SAMUELSSON, L. M. Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, v. 111, p. 168–176, 2016. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.09.008

LEE, H. J.; CHOE, J.; YOON, J. W.; KIM, S.; OH, H.; YOON, Y.; JO, C. Determination of salable shelf-life for wrap-packaged dry-aged beef during cold storage. Food Science of Animal Resources, v. 38, n. 2, 2018. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.38.2.251

LIU, Q.; GU, X.; WEN, R.; SUN, C.; YU, Q. Changes in meat quality and volatile flavor compounds profile in beef loin during dry-aging. LWT - Food Science and Technology. v. 205, p. 116500, 2024. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116500.

QIU, Y.; ZHOU, Y.; CHANG, Y.; LIANG, X.; ZHANG, H.; LIN, X.; QING, K.; ZHOU, X.; LUO, Z. The effects of ventilation, humidity, and temperature on bacterial growth and bacterial genera distribution. International Journal of Environmental Research and Public Health, v. 19, n. 22, 2022. DOI: https://doi.org/10.3390/ijerph192215345

REZENDE-DE-SOUZA, J. H.; CARDELLO, F. A. B.; DE PAULA, A. P. M.; RIBEIRO, F. A.; CALKINS, C. R.; PFLANZER, S. B. Profile of producers and production of dry-aged beef in Brazil. Foods, v. 10, n. 10, p. 2447, 2021. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10102447

RIBEIRO, F. A.; LAU, S. K.; FURBECK, R. A.; HERRERA, N. J.; HENRIOTT, M. L.; BLAND, N. A.; FERNANDO, S. C.; SUBBIAH, J.; PFLANZER, S. B.; DINH, T. T.; MILLER, R. K.; SULLIVAN, G. A.; CALKINS, C. R. Effects of relative humidity on dry-aged beef quality. Meat Science. v. 213, p. 109498, 2024. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109498

SANTA CATARINA. Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC). Departamento Estadual de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DEINP). Nota Técnica nº 121/2022: Esclarecimentos sobre carne dry age (maturação dry age). Florianópolis, 5 abr. 2022. Disponível em: https://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2022/04/NT-121.2022-Esclarecimentos-sobre-CARNE-DRY-AGE-MATURA%C3%87%C3%83O-DRY-AGE.pdf

SAVINI, F.; INDIO, V.; GIACOMETTI, F.; MEKKONNEN, Y. T.; DE CESARE, A.; PRANDINI, L.; MARRONE, R.; SEGUINO, A.; DI PAOLO, M.; VUOSO, V.; TOMASELLO, F.; SERRAINO, A. Microbiological safety of dry-aged meat: a critical review of data gaps and research needs to define process hygiene and safety criteria. Italian Journal of Food Safety, v. 13, n. 3, 2024. DOI: https://doi.org/10.4081/ijfs.2024.12438

Métricas

41
Visualizações
13
Downloads

Palavras-chave

  • controle sanitário
  • maturação
  • qualidade do alimento
  • tecnologia de alimentos