Technical dossier on the market assessment and production of dry-aged beef in Brazil

DOI: 10.52945/rac.v39i.2569
Published 2026-11-10

Authors

Abstract

This study aimed to characterize the production and consumption of dry-aged beef in Brazil, considering market aspects, technological parameters, sanitary control practices, and product safety. The research was conducted through a structured questionnaire applied to twelve formally established establishments. The results indicated that production occurs predominantly on a small scale, concentrated in butcheries and restaurants, with greater representation in the Southeast region. Variability was observed in the process parameters used, particularly in terms of relative humidity and air velocity, as well as heterogeneity in microbiological testing and process monitoring. Although the product is perceived by producers as safe and of high added value, the data highlight the need for greater technical and regulatory standardization. It is concluded that dry-aged beef has potential for market valorization in Brazil, but still requires specific regulation, technical training, and strengthened process control measures to ensure quality and safety.

Author Biographies

  • Vanessa Pereira Esteres

    Engenheira de alimentos. Mestrado em andamento em Ciências dos Alimentos (UFSC). E-mail vanessa.esteres@gmail.com

    • Formal Analysis
    • Visualization
    • Writing – Original Draft Preparation
    Competing Interests

    No.

  • Fabiana Luisa Silva

    Engenheira de alimentos. Doutora em desenvolvimento de processos da indústria de alimentos (UFSC). Mestrado em desenvolvimento de processos da indústria de alimentos (UFSC). Pesquisadora nível pós-doutorado na UFSC. E-mail bianaluisa@gmail.com

    • Formal Analysis
    • Visualization
    • Writing – Original Draft Preparation
    Competing Interests

    No.

  • Ivan De Marco

    Biólogo. Doutor em Ciência dos Alimentos (UFSC). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Udesc). Atualmente é pesquisador de pós-doutorado na UFSC, atuando nas áreas de microbiologia de alimentos, biotecnologia e desenvolvimento de produtos. E-mail ivandemarco22@gmail.com

    • Data Curation
    • Supervision
    • Visualization
    • Writing – Review & Editing
    Competing Interests

    No.

  • Antonio Fiorentino Alves de Araújo

    Médico-veterinário da Secretaria de Saúde de Joinville. Médico Veterinário Consultor e Responsável Técnico de Indústrias de Produtos de Origem Animal. Especialização em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos (Unicamp). Especialização em Direito Sanitário (Instituto Sírio Libanês). Mestrado em Segurança Alimentar (Universidade de Coimbra, Portugal). Doutorando em Ciências dos Alimentos (UFSC). Professor na Unisul e Unisociesc. E-mail afaa1980@gmail.com

    • Conceptualization
    • Investigation
    • Methodology
    Competing Interests

    No.

  • Morgana Ferreira Voidaleski

    Bióloga. Mestrado em Microbiologia, Parasitologia e Patologia (UFPR). Doutora em Microbiologia, Parasitologia e Patologia (UFPR). Aluna de Pós-Doutorado em Biotecnologia e Biociências (UFSC). E-mail morganavoidaleski@gmail.com

    • Validation
    • Visualization
    • Writing – Review & Editing
    Competing Interests

    No.

  • Juliano De Dea Lindner

    Farmacêutico Bioquímico. Doutor em Food Science and Technology (UNIPR - Itália). Master em Food Safety Technology (UNIPR - Itália). Professor na Universidade Federal de Santa Catarina no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Pesquisador e líder do Grupo de Pesquisa em Tecnologia de Alimentos e Bioprocessos (UFSC). E-mail juliano.lindner@ufsc.br 

    • Conceptualization
    • Funding Acquisition
    • Project Administration
    • Resources
    • Supervision
    • Validation
    • Visualization
    • Writing – Review & Editing
    Competing Interests

    Sem conflito de interesses.

References

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