Evaluación de metodologías para la vinificación de tintos de alta gama en regiones de altitud de Santa Catarina

DOI: 10.52945/rac.v39i.2243
Publicado 2026-06-25

Autores/as

Resumen

La vitivinicultura de altitud en Santa Catarina se ha consolidado como referencia en la producción de vinos finos. Sin embargo, la actual demanda por productos de calidad superior exige el constante perfeccionamiento de los procesos enológicos. En este sentido, estrategias como el control térmico y el uso de tecnologías específicas son esenciales para elevar la calidad de los vinos. El estudio evaluó metodologías de manipulación del mosto en vinos tintos de las cultivares Cabernet Sauvignon, Montepulciano y Sagrantino, en las añadas de 2022/2023 a 2024/2025, buscando optimizar la calidad final. Se aplicaron estrategias pre-fermentativas y fermentativas, incluyendo modulación de la temperatura de fermentación (26°C constante o decreciente 26→22°C), maceración pre-fermentativa en frío (0–2°C por 48 h), alteración de la relación piel/pulpa (remoción del 25% del mosto) y diferentes frecuencias de pigeage (una y tres veces al día). Estas intervenciones influyeron en los parámetros físico-químicos, microbiológicos y cromáticos. La modificación de la relación piel/pulpa aumentó el contenido alcohólico, acidez y extracción fenólica. La maceración en frío favoreció la estabilidad microbiológica y longevidad. La modulación térmica contribuyó a una mayor extracción de antocianinas y la frecuencia triple de pigeage impactó la fermentación y el control microbiológico.

Biografía del autor/a

  • João Felippeto

    Enólogo. Mestre em Fitotecnia (UFRGS). Pesquisador na Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina – Epagri. Responsável Técnico pelo Laboratório de Enoquímica e Microvinificação da Epagri/Estação Experimental de São Joaquim. 

    • Conceptualization
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    • Methodology
    • Writing – Original Draft Preparation
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    Conflictos de interés

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  • Matheus Luis Docema

    Eng.-agr. Doutor em Fitotecnia (USP). Mestrado em Fitotecnia (USP). Pesquisador na Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina – Epagri 

    • Formal Analysis
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    Conflictos de interés

    Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses en este trabajo.

  • Tiago Miqueloto

    Eng.-agr. Doutor em Produção Vegetal (Udesc). Mestrado em Ciência Animal (Udesc). Bolsista DTI – Fapesc

    • Formal Analysis
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    Conflictos de interés

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  • Sabrina Lerin

    Tecnol. Hort. Doutora em Fruticultura (UFpel). Mestrado em Produção Vegetal (Udesc). Bolsista DTI – Fapesc

    • Formal Analysis
    • Investigation
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    Conflictos de interés

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  • Felipe Augusto Moretti Ferreira Pinto

    Eng.-agr. Doutor em Fitopatologia (UFLA). Mestrado em Fitopatologia (UFLA). Pesquisador na Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina – Epagri 

    • Formal Analysis
    • Investigation
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    Conflictos de interés

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